Содержание
- Наша кухня
- Холодные блюда и закуски
- Брусника с яблоками
- Брусника с медом
- Брусника моченая в собственном соку
- Малина с вишней со сметаной и сахаром
- Грибы соленые
- Грузди соленые с луком и огурцами (шинчалтыме курезе шоган да кияр дене)
- Репа с яблоками и сметаной
- Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)
- Свекла с яблоками со сметаной
- Свекла с хреном (йошкарушмен крен дене)
- Брюква пареная (паритлыме ушмен)
- Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта)
- Огурцы в рассоле (шинчалтыме кияр)
- Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене)
- Салат «Молодежный»
- Салат «Богатырь»
- Салат «Богатырь» рыбный
- Салат из стерляди (шолтымо стерлядь)
- Закуска «Озеро Таир».
- Студень с крупой
- Супы
- ***
- Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)
- Летний овощной суп
- Щи из зелени
- Суп из борщевика
- Суп сладкий с калиной (полан лем)
- Суп грибной
- Суп из сушеных грибов
- Суп овсяный с картофелем и брюквой
- Суп овсяный с молоком и яйцом
- Суп овсяный
- Суп гороховый
- Суп молочный с творожными шариками
- Суп молочный с яйцом (муно тувыртыш)
- Суп молочный с капустой
- Суп мясной с капустой
- Суп из квашеной капусты
- Суп с курицей
- Суп куриный с ягодами
- Суп картофельный с куриными потрохами
- Фрикадельки куриные в бульоне
- Суп с кислым тестом (шопо лашка)
- Суп мясной «Онар»
- Суп мясной с лапшой (шылан лашка)
- Пельмени грибные
- Уха
- Двойная уха
- Суп из сушеной рыбы
- Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)
- Вторые блюда
- ***
- Брюква в сметане
- Пельмени грибные, запеченные в сметане
- Грибы, жаренные с картофелем
- Грибы, жаренные с луком
- Грибы, жаренные с яйцом
- Грибы, тушенные с картофелем
- Картофель, тушенный со свининой
- Картофельные пельмени
- Картофельные оладьи
- Картофельные шарики
- Крокеты картофельные в сметане
- Каша из картофеля
- Тыквенная каша (кавун немыр)
- Каша овсяная
- Каша с мясом (шыл пучымыш)
- Овсяный кисель по-марийски
- Сухие сырники (туара)
- Сырники в масле
- Колбаски из творога (торык гыч ыштыме колбаса)
- Голубцы с творогом (торыкан голубцы)
- Зимние голубцы (шуктымо ковыштан голубцы)
- Голубцы из капустной рубки
- Голубцы с кашей (пучымыш ковышта дене)
- Яичница с молоком (пулашкамуно)
- Яичница в молоке с картофелем (салмамуно)
- Запеченная рыба
- Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)
- Рыба, жаренная с яйцом (муно дене жаритлыме кол)
- Жаркое из рыбы или дичи
- Отварная круглая колбаса (шырдан)
- Говядина по-таирски
- Сардельки паровые
- Крокеты «Онар» из мяса
- Крокеты «Онар» из рыбы
- Отварные пирожки с капустой (ковыштан подкогыльо)
- Отварные пирожки с картофелем
- Отварные пирожки с картофелем и грибами
- Отварные пирожки с грибами
- Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)
- Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)
- Отварные пирожки с мясом (шыл подкогыльо)
- Отварная домашняя колбаса (сокта)
- Волжская котлета (Волжский котлет)
- Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)
- Печенка по-таирски (жаритлыме мокш)
- Печень по-марийски (шолтымо мокш)
- Цыплята, фаршированные рисовой кашей (рис немыран чыве шыл)
- Зразы паровые
- Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)
- Пюре с рубленой птицей
- Потроха куриные в сметане
- Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)
- Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)
- Лосятина тушеная
- Медвежатина тушеная
- Зайчатина, запеченная в сметане
- Блины с фаршем (фаршироватлыме мелна)
- Мучные и кондитерские изделия
- ***
- Приготовление дрожжевого теста
- Приготовление пресного теста
- Трехслойные блины (коман мелна)
- Мелкие овсяные блины
- Овсяные блины
- Блины из гречневой муки
- Лепешки (эгерче)
- Конопляный хлеб
- Ватрушки из ягод (емыж перемеч)
- Ватрушки с картофелем
- Ватрушки с коноплей
- Конопляники (катлама)
- Приготовление пирогов
- ***
- Запеченные пирожки с творогом
- Пирог с грибами
- Пирог с капустой и крупой
- Пирог с клюквой
- Пирог с яблоками (олма когыльо)
- Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)
- Приготовление фарша для различных пирогов
- Фарш из калины
- Фарш из ягод
- Фарш яблочный
- Фарш из гороха
- Фарш из капусты с крупой
- Фарш из сырого картофеля с крупой
- Фарш из творога с картофелем
- Фарш из зеленого лука с крупой
- Фарш морковный с яйцом
- Фарш из свежих грибов
- Фарш из соленых грибов
- Фарш из сушеных грибов
- Фарш из рябины
- Круглый пирог с мясом (комангинде)
- Караваец особый (сукыр кинде)
- Караваец с птицей (кайык шылан комангинде)
- Колобок
- Печенье медовое
- Ленточки из теста
- Квасы и напитки
- Молоко со сливками
- Творожный напиток
- Напиток из черники (модо напиток)
- Напиток из клюквы, брусники, рябины
- Квас из клюквы или брусники
- Свекольный квас (пура)
- Медовый напиток
- Сервировка праздничного стола
- ***
- Закуски
- Супы
- Второе горячее блюдо
- Сладкие блюда
- Порядок сервировки праздничного стола
- Полезные советы
- Примечания
Марийские национальные блюда
Наша кухня
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.
Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.
Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).
Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.
Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.