Цитаты из книги «Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором» Питер Мейл

Помните, что однажды сказал великий Брилья-Саварен? «Обед без сыра – это то же, что красавица без глаза». Voilà, monsieur.

Вопреки устоявшемуся мнению, я утверждаю, что путь к сердцу мужчины лежит не только через желудок, но и через нос.

Режи радостно потирал руки, обнаружив на прилавках копченые окорока, колбасы, сыры, домашний деревенский хлеб, паштеты и прекрасный выбор вин со всей Франции: напитки из северной Шампани и южного Шатонефа, соломенно-желтое вино из Юра, «Божоле» и рядом с ним более крепкие бургундские вина. Человек жадный и без принципов, ханжески заметил Режи, запросто мог бы наесться и напиться, не заплатив ни сантима, одними только бесплатными образцами. Я с трудом оттащил его от огромного круга колбасы толщиной с бицепс тяжелоатлета, и мы перешли в обогреваемую часть зала, где были выставлены цыплята.

Метод работы инспекторов в корне отличается от тактики, применяемой большинством ресторанных критиков. Те, за немногим исключением, преимущественно озабочены саморекламой, а не кулинарией. Уверен, каждый ресторанный критик в глубине души мечтает о том, чтобы его узнавали, окружали вниманием и одно только произнесение его имени повергало бы любого шеф-повара в трепет. Мерилом его известности служит число суетящихся вокруг официантов, и критик жаждет, чтобы их было много. И чтобы ему на стол присылались для пробы новые блюда, еще не включенные в меню. А в конце обеда к нему должен подойти дрожащий от волнения шеф и поделиться своими секретами, которые впоследствии будут выданы критиком за собственное озарение. «К моему удивлению, в галантине из свинины я почувствовал неожиданную, но изысканную нотку абрикосов, обжаренных с трюфелем». Или что-нибудь в этом роде.

В гастрономии процесс познания – это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается aligot – бархатистая смесь картофельного пюре с чесноком и сыром канталь. Или вы открываете для себя восхитительный и неожиданный десерт – мелкую лесную землянику, которая подается не со сливками, а с заправкой из ароматического уксуса. Или узнаете, что на свете существует жареный инжир. Учиться таким образом можно всю жизнь.

Мы отыскали свои места и ознакомились с меню. Нас предупреждали, что оно будет нарочито скромным: так ест человек, весь день отработавший на винограднике. Но судите сами – ланч открывался террином из морского черта в желе буйабес, за ним следовала жареная камбала с раковыми клецками; потом ножка дикой утки, тушенная в сухом вине, с фаршированной капустой на гарнир; затем оленина с красной смородиной и айвой; вслед за олениной – сыры, а за сырами – десерты. И разумеется, вина.

В «Мишлен» инспектирование ресторанов – это отнюдь не хобби людей, наделенных тонким вкусом, а серьезная, хорошо оплачиваемая и очень непростая работа. В инспекторы набирают людей, которые успели лет восемь-десять проработать в отеле и ресторане – это называется «базовым образованием». После этого они проходят двухгодичное обучение и только потом «выходят в поле». Работа «в поле» занимает у них все время, включая и выходные: за день должно быть проинспектировано два ресторана, причем непременно разного типа, поэтому за двухзвездочным ланчем может следовать обед в сельском бистро. За одну неделю инспектор оценивает от десяти до двенадцати видов кухни. После двух недель такой работы он возвращается в Париж и пишет отчет. Чтобы их лица не примелькались, инспекторы постоянно меняют регионы, проезжая за год по двадцать тысяч миль. Каждый ресторан, у которого уже имеются звездочки, за год обязательно посещают шесть или более инспекторов.

Обстановка для последнего ужина была идеальной, и кухня оказалась ей под стать. Мы ели испеченный на гриле порей, завернутый в тонкий ломтик байонской ветчины, идеально зажаренного цыпленка с хрустящей корочкой цвета старого золота, а под конец заказали большую тарелку сыров – последняя радость перед грядущими постными днями. Пусть завтрашний день принесет нам все, что хочет. По крайней мере, мы встретим его с полными желудками.

В отличие от англичан и американцев, которые уже за завтраком стараются выбрать всю дневную норму холестерина, французы по утрам едят мало. Вместо яичницы с беконом, сосисок, фасоли, вафлей и тостов они обычно ограничиваются тремя «к»: кофе, круассан, курение. Дело в том, что они приберегают силы для ланча (есть теория, что из-за скудного завтрака все французы первую половину дня проводят в плохом настроении, но по моим личным наблюдениям это верно только в отношении официантов и шоферов такси). Но в «Уше» нас ждал, как и обещала Мартина, un brunch copieux: печеные яблоки, йогурт, яйца во всех видах, тарелки с байонской ветчиной и сыром, поджаренный на гриле деревенский хлеб, домашние варенья с кухни в Эжени и два завернутых в серебряную фольгу теплых пакета величиной с небольшую буханку: прародители всех круассанов добрых восемь дюймов длиной, пухлые, легкие и сдобные. Жевать их не требовалось – они сами таяли во рту. Мы съели все, а потом долго гуляли по дюнам, избавляясь от набранных калорий. Так проходили все наши дни в «Уше»: морской воздух, превосходная еда, farniente. Всю эту неделю нас кормили и баловали так, как никогда в жизни.

«Виноград должен страдать» — Эту фразу то и дело повторяют в Бордо.

... в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству радость.

Как правило, французы не сентиментальны, когда дело касается еды, но при этом они любят, чтобы их пища выглядела счастливой и ценила оказанную ей честь. В мясных лавках и на рынках, на рекламных листовках и оберточной бумаге вы найдете изображения разнообразных животных с радостными лицами. Цыплята улыбаются, коровы смеются, поросята сияют, кролики скалятся, а рыбы игриво подмигивают. Все они в полном восторге от того, что скоро окажутся на вашем столе.

Однажды красавица принцесса, прогуливаясь у пруда, нашла большую лягушку, и та сказала ей человеческим голосом: "Когда-то я была прекрасным юным принцем, но злая колдунья заколдовала меня. Поцелуй меня, пожалуйста, и я опять превращусь в принца. И тогда мы поженимся и поселимся в замке у моей мамы. Ты будешь готовить мне еду и стирать одежду, рожать мне детей, содержать в чистоте мой дом и принимать моих гостей, и мы будем жить долго и счастливо. Всего один поцелуй - и все исполнится!" "Черта с два", - подумала принцесса и за ужином улыбалась, обсасывая лягушачью косточку.

Даже жареный картофель, pommes frites, ничем не напоминал своего прозаичного английского собрата. Золотистые ломтики, пирамидкой сложенные на отдельном блюде, были тоненькими, как карандаш, приятно похрустывали на зубах, оставаясь при этом мягкими внутри, и являли собой чудесный аккомпанемент к нежному рыбьему филе. Хорошо, что никто не предлагал мне принять участие в беседе старейшин: я был слишком занят – открывал для себя настоящую еду.

Я поинтересовался, что он думает о генетически модифицированных продуктах – последней новости того времени. Сосед отшатнулся от меня так, словно я оскорбил его бабушку или – еще непростительнее! – местную футбольную команду. Это преступное вмешательство в природу, сказал он, и ничего хорошего из оного не выйдет. Просто заговор с целью помешать естественному процессу репродукции и заставить фермеров каждый год покупать новые семена. А чего еще ждать от этих бандитов в белых халатах, ни разу не замаравших руки землей? Наверное, он продолжал бы в том же духе до конца ланча, если бы не поперхнулся вином.

Именно простота и свежесть стали основой успеха «Клуба 55». Рыба, салаты и овощи здесь именно такие, какими они должны быть, – настолько качественные и свежие, что не нуждаются ни в каких приправах и специях. А стоит положить в рот pommes frites, тут же становится ясно, что его, как и положено, опускали в кипящее масло два раза – первый, чтобы довести до готовности середину, а второй – ради хрустящей корочки. Так что, если вы просто хотите хорошо поесть, «Клуб 55» вас не разочарует.

Во Франции производится столько сыров, сколько дней в году, – от мягких кремообразных до твердых и рассыпчатых, от острых как бритва до нежных сливочных, сыров из коровьего, козьего и овечьего молока, сыров, приправленных травами и перцем, маринованных в оливковом масле и выдержанных в камыше. Выбрать один-единственный сыр из всего этого изобилия – непростая задача.

Погода по-прежнему была к нам благосклонна. В тот вечер весь Ливаро высыпал на улицы, пропахшие жарящимся на гриле мясом, тонкими, как золотая паутина, блинчиками, которые пеклись тут же, на плоских сковородках с длинными ручками, расплавленным сыром, поджаренным хлебом и сидром. Мы прошли мимо маленькой жаровни, где на углях шипели andouillette — маленькие плотные колбаски, набитые требухой, и я заметил, как затрепетали ноздри Садлера.

Ливаро никак нельзя назвать скромным сыром. Он немедленно заявляет о своем присутствии пронзительным терпким ароматом. Это плотный, мягкий и в то же время упругий сыр, очень питательный (45 процентов жирности) и восхитительно вкусный – прямая противоположность тому переваренному, прессованному творогу, который иногда выдают за сыр в Англии. Пока я его ел, мадам не сводила с меня глаз и с довольным видом кивала. Вместе с ливаро закончились и мои силы. На лбу выступил пот, а сердце стало биться с перебоями. Но соседка еще не закончила мое обучение.

Я редко возвращаюсь из подобных поездок без какого-нибудь сувенира, приставшего к одежде. На этот раз жена сообщила мне, что в пылу празднования я, судя по всему, уселся на кусок ливаро. При этом сильно пострадали брюки. Настолько сильно, что я уже приготовился расстаться с ними навсегда. К счастью, хозяйка химчистки в Апте – истинный виртуоз своего дела. Ей подвластно все – вина, соусы, подливки, растительное и сливочное масла. Но обширное пятно на моих брюках поставило в тупик даже ее. Из вежливости она не стала спрашивать, как оно там оказалось, а только поинтересовалась сортом сыра. Когда я признался, что это ливаро, она в задумчивости покивала и сказала, что вычистит брюки бесплатно. Ей как профессионалу будет интересно решить такую задачу. Мораль: садиться следует только на самые лучшие из сыров.

Первый винный марафон в Медоке состоялся шестнадцать лет назад, и из пяти его учредителей трое были врачами. Благодаря им медицинское обеспечение мероприятия сделало бы честь самой современной больнице. О здоровье участников позаботятся триста добровольцев – кардиологи, терапевты, ортопеды и медицинские сестры; кроме того, будет установлено пятнадцать палаток для массажа и оборудование для сердечно-сосудистых тестов, – словом, организаторы подготовились к любым неожиданностям: от вросшего ногтя до неровного пульса и шумов в сердце. И о желудке спортсменов тоже не забыли. Помимо двадцати пунктов вдоль трассы, на которых бегунам предложат высококалорийные закуски (и тридцать пять тысяч литров минеральной воды «Виттель»), за линией финиша их будут ждать пятнадцать тысяч устриц, четыреста килограммов антрекотов и сто шестьдесят килограммов сыров. И соответствующие вина, разумеется. Я начал жалеть о том, что не записался в участники.

Если вы подумали, что они обсуждали время, тактику или растяжения сухожилий, то ошиблись. Разговор, насколько я расслышал, шел исключительно о макияже и нарядах. Один атлет проклинал тушь для ресниц, которая потекла и размазалась под глазами, так что он стал похож на перепуганного енота. Другой, к своему неудовольствию, обнаружил, что его длинная пышная юбка все время норовит прилипнуть к мокрым от пота бедрам. Третий жаловался на боль в мочках, на которые он нацепил тяжелые клипсы. Как и следовало ожидать, единственным утешением во всех этих несчастьях мог служить только лишний бокал «Понте-Кане».