Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Сразу оффтопом небольшую оговорочку: у меня не то издание книги Молоховец, что я тут указала, потому что кто-то в порыве кулинарной страсти испек/сварил/поджарил суперобложку, а по выходным данным нужное издание в Интернете не находится. Так что пишу я про какое-то отвлечённое современное издание Молоховец, а у самой меня издание недотыкомошное. Оно недостаточно древнее, чтобы содержать всё-всё-всё, что было у затейницы Елены, но ещё недостаточно продвинутое, чтобы редакторы перестали лениться и перевели-таки фунты в граммы. Насколько я знаю, где-то с 90-х годов все издания Молоховец уже ограммлены. Мне же в те моменты, когда вдохновенный рецепт из книжки жаждет через меня воплотиться в жизнь, приходиться пользоваться калькулятором и трёхэтажными матюками. Переводить в граммы несложно, но лишние действия во время готовки — всегда геморрой.

Рецепты, впрочем, не самое главное достоинство книги. Они неплохи, но просто хорошими рецептами сейчас мало кого удивишь, так что поваренной книжке надо быть действительно выдающейся, чтобы выдержать столько изданий. У Молоховец есть то, что позволяет ей раз за разом обретать жизнь под новой обложкой. Это какая-то кулинарная одержимость, бесовщина. Я так и вижу Молоховец в припадке гурманства, которая неистово хватает все предметы, попадающие ей под руку, чтобы окунуть их в пышущий жаром фритюр, а потом попробовать на вкус. Иначе я не могу объяснить появление таких рецептов, как "жаренная во фритюре веточка белой акации" с пометкой, что жёлтую акацию жарить во фритюре ни в коем случае нельзя, ибо от такого блюда вам будет худо.

Любопытного, помимо рецептов, немало.
***Огромный раздел с полезными советами, которые как раз нужны действительно молодым хозяйкам — когда солить, сколько класть, в какую воду кидать и на каком огне. Продвинутым это почему-то всегда кажется очевидным, причём настолько, что они шутя кидают: "На глазок". Я вот тоже большую часть кулинарных процедур делаю на глазок, но прекрасно понимаю, что нужно как-то усреднить значение в том случае, если меня кто-то просит уточнить. Может, в моём глазке 1 столовая ложка, а у кого-то — целый стакан?
***Для большинства блюд предполагаются штучки, которые я называю "баффы и апгрейды". Например, для супа это гренки, кнели, клецки, прикуски, наборы кореньев и заправки, которыми можно разнообразить и улучшить вкус блюда. Идёт это всё рядышком с непосредственно блюдом, что неплохо, потому что мало кто полезет просто так в специальный раздел с соусами и подливками (а такой тут тоже есть) после кровопролитного сражения с каким-нибудь хитрым рецептом бефстроганова.
***Для вегетарианцев есть не только целый отдел с кучей рецептов, но и пояснения во всех остальных отделах, что из этого можно есть травоеду, а что можно чуть изменить, чтобы тоже употребить в дело. Я сама не вегатарианствую, но в случае с гостями такое всегда должно быть наготове.
***Книжка начинается с кулинарного словаря, в котором даются определения целой куче непонятных (перемежающихся понятными) кулинарных терминов. Впрочем, это одновременно и минус. Минус в том, что они даются отвлечённо от контекста (не полезешь каждый раз в словарь тысячестраничного томика за каждой козявкой, упомянутой в рецепте), а кроме того даются неполно. Я вот лично заметила в некоторых рецептах такую штуку как "бутылку кислых щей", которые надо вливать в некоторые блюда, но в словаре её не объясняют. И очень зря, потому что хозяюшки 20-го века не знают, что это не суп из кислой капусты имеется в виду, а особого рода шипучий квас, который бродил так сильно, что его приходилось держать в бутылках из особенно прочного стекла.
***Много внимания уделяется внешнему виду блюда, так что фуд-фотографы должны быть в восторге. Хотя я сильно сомневаюсь, что обычная хозяйка будет процеживать бульон через сто миллионов тряпочек, чтобы придать ему прозрачность, а тем более подкрашивать его для красоты какой-нибудь луковой шелухой.

Отдельная тема — это изменения и открытия в кулинарном деле. Их немало. Вот то, что заинтересовало лично меня:
***Уха раньше могла быть не только рыбная, но и куриная, мясная, грибная.
***Рассольником чаще называли не суп, а пирог с курицей, гречневой кашей и рассолом.
***Майонез — это холодное заливное блюдо, а только потом уже соус.
***Загадочные "коренья для бульона", которые постоянно встречаются в рецептах, — это морковь, петрушка, корень сельдерея, порей, лук и репа.
***Холодцы и супы очень часто делались сладкими и вовсе это никакая не экзотика.
***Заяц русак вкуснее зайца беляка, а чёрные куропатки вкуснее белых. Вряд ли мне это когда-нибудь пригодится, но вдруг блесну знаниями в высшем обществе?
***В винегрете всегда присутствовало мясо или рыба.
***Сырники чаще варили, а не жарили.

Названия некоторых рецептов (да и сами рецепты) вызывают у меня умиление. Например, "Рецепт №800. Голова старого вепря, подаваемая холодною в День Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую голову копчёного вепря очистить, сварить, как копчёный окорок — №797. Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белой бумагою и зеленью". Ну не прелесть ли? Так и вижу хозяюшку, которая тщательно проводит фейс-контроль копчёных вепрячьих морд, какая из них больше похожа на Брэда Питта, а потом любовно украшает её бумажными стригульками. Вообще, хозяйка того времени сурова и непреклонна, как северный моряк. Она недрогнувшей рукой, "убив угря ударом молотка по голове", идёт выполнять следующий рецепт — "Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза верёвочку, повесить на гвоздь..." Поясняю для буквоедов сразу: вбить гвоздь в голову миноге, а верёвочку потом вешать не на этот гвоздь, а на какой-нибудь на стене, повыше к потолку. Эта же хозяйка может приготовить волшебное пирожное баумкухен, которое полгода не испортится — как будто с молоховецкими аппетитами оно сможет столько пролежать.

Кстати, об аппетитах. Они настолько немалые (о чём говорит ужасающее современного человека примерное меню в начале книги), что хозяйке приходится попотеть. И не столько в приготовлении самих блюд, в конце концов, для этого есть челядь (которые по тому же меню лопают кашу, картоху и репу и не смеют жаловаться), сколько в заготовках. Заготовки Молоховец похожи на какую-то робинзонаду или игру-стратегию на выживание, потому что заготавливается, засахаривается, консервируется, солится, мочится, парится, сушится, распыляется на атомы, а потом вновь конденсируется на кухне вообще всё съедобное, что только можно придумать.

Итог такой: книжка до сих пор не устарела, потому что человечество всегда будет жрать. При умелой редактуре книжка может стать очень ценной. Под редактурой я понимаю такое: отсеивание рецептов, которые сейчас невыполнимы, или соответствующая пометка от господ шеф-поваров, как их можно осовременить.

Кулинарная книга Елены Молоховец 1861 года сегодня читается как увлекательный исторический роман.

Изменились значения слов.

Майонез - холодное блюдо из рыбы или дичи
Винегрет - соус на основе уксуса
Дрочены - запеченые яйца с молоком и мукой
Бакалея - сухофрукты
Жульен - овощной суп

Исчезли из обихода или стали редки многие продукты: саго, тапиока, эскариол, трагакант, розовая мука, померанцевая вода, оршад, кремортатар, кошениль (содержится в готовых йогуртах и мармеладе под кодом Е120, но сомневаюсь, что кто-то держит дома этих червецов, а тем более, специально их разводит), гуммиарабик, визига (последний раз видела лет 15 назад).

Редко сегодня употребляются названия некоторых блюд и ингредиентов, даже если сами продукты не представляют собой ничего экзотического: антреме (овощи или каша, подающиеся в промежутке между основной едой и десертом), брез (жир и пена, снятые с бульона для обжарки овощей), бурдалю (сухие фрукты в молочном соусе), вольвант (лепешка из теста для подачи мясных блюд). Радуют глаз названия вроде: мнихи, наливашники, пеклеванник, петишу, каймак, зандкухен, Ерофеич или вертута.

До эпохи полуфабрикатов еще далеко, так что молодая хозяйка должна уметь решительно разрубать говяжью голову, пробивать гвоздем глаза живой миноге, ломать лапы зайцам или сворачивать шеи жаворонкам. Многие блюда требуют необыкновенной подготовки и обработки. То мясо предлагается закопать в землю на трое суток, то некое сладкое пирожное готовят на вертеле, просунутом в русскую печь, и получается это кушанье настолько тяжелым, что вытаскивают его из печи два человека.

Как ни странно, Молоховец хорошо известны ризотто и макароны, а вот о пицце, скажем, нет ни слова. Ананасы оказываются повседневной пищей, их засахаривают и консервируют бочками. Но бананов в те времена явно не завозили.

Судя по предлагаемым автором меню обедов и завтраков питались люди в те времена невероятно сытно и обильно. Пример обеда для семьи с достатком: бульон крепкий с вином и пирожками, паштет-заливное из рябчиков, пудинг из саго с сабайоном, жаркое заяц с салатом и крем из сырых сливок на десерт. А вот меню для семьи со скромным достатком: завтрак - простокваша с картофелем, обед - похлебка из картофеля (в которой, однако, присутствует свинина или говядина, оставшаяся от господского стола) и каша гречневая крутая (со шпиком или молоком). Вот это больше похоже на питание моей семьи, хотя и то куда калорийнее…

Несмотря на все перечисленное, книга не просто исторический артефакт. В ней масса интересных и не таких уж сложных рецептов супов-пюре, постных и вегетарианских блюд, пудингов, пирогов и пирожных. А больше всего мне понравились советы по заготовке овощей и фруктов. Я собираюсь взять этот том на дачу и заняться там сушкой щавеля, консервированием крапивы, приготовлением грибной эссенции, варенья из шиповника, желе из васильков, брусничной пастилы, вишен в коньяке и розовой каши. Розовая каша - эта каша из муки, перетертой с розовым цветом.

PS Иллюстрация взята из статьи “Званый обед 19 века“, тоже интересно почитать.

Про знаменитую поваренную книгу Молоховец я читала и раньше (например, в гениальном эссе Татьяны Толстой "Золотой век", или, в "Женщинах Лазаря" Марины Степновой).
Интернет пестрит осовремененными изданиями Молоховец и кулинарных книг "по мотивам", вроде "готовим как Молоховец" и прочее. Но для ощущения прикосновения к источнику, я нашла и скачала скан того самого первого издания, со всеми "ятями". Конечно, если взять в руки то бумажное издание, то ощущения были бы совсем другими, но, как говорится, шо маемо, то маемо.

В предисловии подчеркивается, что книга рассчитана на семью "среднего достатка" и рассчитана на самых неопытных домохозяек, дабы облегчить им хлопоты по хозяйству.
А ведь думается, что книгу Молоховец дарили молодым супругам перед свадьбой чтобы, как говорилось позднее, "любовная лодка не разбилась об быт".
В начале книги содержатся ценные советы о том, как облегчить себе быт. Основные заботы хозяйки состоят в том, чтобы обеспечить выдачу продуктов повару, потому что

не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

.
Действительно, у хозяйки суаре, приемы, некогда особо следить за тем, чтобы повар ничего не скоммуниздил из кладовки. Объемы, которыми выдают продукты введут в кому любого современного диетолога, а продукты отмеряют при помощи следующих девайсов:

Во-первых, столовую серебряную ложку.
Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.
В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца — 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

Черт, и ложки серебряной у меня нет, а зайдя на свую восьмиметровую кухню я долго думала, где же расставить гарнцы размером с полведра.Черт, не возьмут меня замуж
Чтоб не мучаться со сливочным маслом каждый раз, рекомендуется взять сразу килограмм 5, поделить его так и этак, чтобы в итоге получить полуфунтовые брусочки, и вот их и выдавать повару (1 или 2, или больше). Гламурные современные барышни, привыкшие питаться руккулой и обезжиренным творогом падают в обморок от такого количества масла.
Как умилительны советы о том, что как и кому готовить, если вдруг в дом пришел "дядя голод" (разумеется, у домохозяйки есть повар, но вдруг с ним что случится, в этом случае можно привлекать няньку или горничную, которая в заранее припасенных жестяных кастрюльках (питерцы, записывайте адрес) может на скорую руку сварганить что-то поесть.

Читать рецепты - это песня. Многие из них в нынешних условиях маловоспроизводимы, даже если помучаться и перевести старые меры весов на современный лад. Но количество рецептов и их разнообразие потрясает, только ромовых баб несколько сотен - ромовая баба польская, варшавская, московская, украинская, а есть ромовые бабы кружевные и тюлевые (что это такое?). Опытные хозяйки уже откушавшие все возможные ромовые бабы могут отважиться на истинный подвиг и приказать повару приготовить "бабу капризную" о которой Молоховец честно предупреждает, что она "Эта баба чрезвычайно вкусна когда удастся, но редко удается".
Кроме чисто гастрономических рецептов Молоховец дает советы и по упомянутому в заголовке "уменьшению расходов в хозяйстве" - при ощипывании кур перья велеть собирать на подушки и одеяла для людей (в смысле, прислуги), кровью поливать садовые деревья, а при кухне завести пару поросят.
Советы по обустройству молельной комнаты, и о том что

"необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

Такая забота о прислуге умилительна, особенно с учетом разницы меню для хозяев и людей (гениально об этом писала в упомянутом мною "Золотом веке" Татьяна Толстая:

Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед — из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части — 3-й, 4-й сорт — идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса: «…каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта…» и т.д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.

Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в «теплой девичьей» за столом и, «по слабости здоровья» не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу,— трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце — для прислуги. Дама она нежная, и, например, «так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем», об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову… коптить нижнюю челюсть… как отрезать ноги до колена… Она немножко работает и сама: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.д.». Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А «когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра». Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство.

Ну и далее следует упомянутый выше совет про молельню.
Я слышала, что богатые люди сейчас устраивают в своих особняках специальные молельные комнаты с климат-контролем для икон, но вот сомневаюсь, что туда для молитв приглашается прислуга, как впрочем и в том, что эти комнаты самими хозяевами используются по назначению.
Крайне интересная книга, сейчас это больше как памятник ушедшей эпохе, нежели кулинарное и хозяйственное руководство, уж слишком изменился и стиль и темп жизни.

"А на Новый Год ничего готовить не будем. Ну как, ничего: оливье покромсаем и курочку в духовке, и манты, и фунчозу. А так - ничего больше" И снова как на маланьину свадьбу, руки автоматически отмеряют в количествах, несопоставимых с жизнью. И глаза бы не смотрели на то, чем забит холодильник, а здравый смысл подсказывает: избавься, выбрось. Но пуританская часть твоей натуры возмущается: как можно хорошую еду выбрасывать? Тяжелый праздник.

Мне кажется - это от неправильного отношения к еде. И сейчас не в смысле "проднабор", а в смысле "общественный институт". Или "социальный", как будет угодно. Елену Молоховец с ее "Подарком молодым хозяйкам" не пнул разве только безногий. Там, в самом деле, есть над чем посмеяться в наш просвещенный век. И при всей широте взглядов, исповедуемых поборницей православного мистицизма, главный труд ее жизни поражает снобским отношением к стоящим ниже на социальной лестнице. Порой до идиотизма.

Но сейчас не о том. Отношение к готовке, как своего рода священнодействию. Доведение конечного продукта до совершенства. Это снобизм и высокомерие, но не те, в каких традиционно обвиняют. Они из другого источника. Профессионалы, готовя, нуждаются в помощниках, которые делали бы вспомогательную работу. Оставляя за собой кучу грязной посуды, кроме прочего, которую и в голову не придет мыть в процессе. Хотя бы потому, что это отнимает часть каузальной энергии у того основного, чем занят повар.

Не зарвавшаяся барынька, но адепт. Возможно, вообразивший себя жрецом, где только служкой является. Однако, приобщившийся. Ну и, не всякой тетке Арсений Тарковский стихи посвящал. Пусть даже такие уничижительные.

...после чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...