Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.
В детстве я начинала учиться готовить по рецептам, но понимания, как готовить вообще, долго не складывалось. По хорошему рецепту всё получалось, но шаг в сторону — и вот уже в тарелке что-то странное, совсем непохожее на красивую картинку в рецепте.
Почему? Что именно пошло не так?
Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.
Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.
Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)
Рецензия написана в рамках 59 тура флешмоба "Нон-фикшн".
В детстве я начинала учиться готовить по рецептам, но понимания, как готовить вообще, долго не складывалось. По хорошему рецепту всё получалось, но шаг в сторону — и вот уже в тарелке что-то странное, совсем непохожее на красивую картинку в рецепте.
Почему? Что именно пошло не так?
Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.
Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.
Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)
Рецензия написана в рамках 59 тура флешмоба "Нон-фикшн".
Если вас в детстве никто не учил готовить и кулинарное мастерство вы познавали сами, пытаясь просто готовить по рецептам, то эта книга для вас. Она хороша тем, что позволяет структурировать отрывочные знания о приготовлении пищи и понять, какие ингредиенты для какого-то блюда базовые, а какие добавляются по желанию. Лично меня всегда смущало, когда хочешь что-то приготовить и ищешь в интернете рецепт, а они везде отличаются друг от друга и не понятно, по какому рецепту готовить. Теперь же, когда я поняла некоторые принципы приготовления блюд, мне проще сориентироваться в этом многообразии.
Книгу удобно держать под рукой, в ней можно легко найти что-нибудь, что забыл, также в ней содержится справочная информация. Для меня книга оказалась полезной и я о покупке не жалею, но я стала бы рекомендовать эту книгу только новичкам все же, т.к. информация, содержащаяся в ней, вполне вероятно очевидна для опытных кулинаров.
Еще из минусов я бы отметила, что я надеялась по аннотации, что любое "как" здесь будет объяснено почему. Но некоторые утверждения здесь написаны просто догматично "надо так, а не так", а я именно надеялась, что здесь большое внимание будет уделено физическим процессам, происходящими с едой во время приготовления. В итоге книга претендует только на минимальный базовый уровень, хотя казалось что в таком объеме можно больше уместить.
Мимо книги ходила около месяца в книжном. Но в итоге решила не покупать. Но на Масленицу мне неожиданно её подарили. И только в июне я решила ее прочесть. Ну что?!? Даже не знаю с чего начать. Прочла уже странниц 40 и пока книга напоминает мне предисловие к любой хорошей кулинарной книге, которых много на моей книжной полке. Пока ничего ПОТРЯСАЮЩЕГО, нового и ИНТЕРЕСНОГО я для себя не открыла. Возможно для людей, которые даже не знают как приготовить пасту или котлеты эта книга и полезна. Но для человека, который знает элементарные навыки готовки- книга не откроет ничего нового.
Я в кулинарии не новичок, но нашла интересные для себя советы)
В этой книге рецептов минимум, только как подтверждение теории. Зато много всяких объяснений, пояснений, лайфхаков: как выбрать для того или иного рецепта мясо разных животных, рыбу, сколько что варится\тушится\жарится. Что и в какой последовательности закладывается.
В книге следующие разделы: мясо, птица, рыба и морепродукты, крупы и овощи, соусы, супы, напитки, тесто, десерты, яйца и в конце меры весов.
Такой себе кулинарный ликбез)
Советую для общего развития и понимания процессов!
Эта книга не сборник рецептов. Это книга, которая написана для таких людей, как я. Для тех начинающих поваров, которые вроде бы и могут следовать рецептам и даже что-то изобразить простенькое (обычно из разряда – «засыпать в кастрюлю и не трогать около часа»), но вот по факту не особенно разбираются в кухне. То есть, да, я смогу сварить мясо. Но я не знаю, как это сделать правильно и почему правильно именно так, а не иначе. А в этой книге все объясняется. Что вот есть, например вот такой способ варки мяса, и что если варить мясо именно этим образом, то в нем будет происходить определенные процессы, которые превратят мясо вот в такой вот продукт. Ну а чтобы избежать проблем, то лучше делать вот так или вот так, но ни в коем случае не вот так.
И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?
Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.
После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.
Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.
Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая.
Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.
Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.
…если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу.
Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.