Рецензии на книгу «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов» Ева Пунш
В детстве я начинала учиться готовить по рецептам, но понимания, как готовить вообще, долго не складывалось. По хорошему рецепту всё получалось, но шаг в сторону — и вот уже в тарелке что-то странное, совсем непохожее на красивую картинку в рецепте.
Почему? Что именно пошло не так?
Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.
Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.
Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)
Рецензия написана в рамках 59 тура флешмоба "Нон-фикшн".
Если вас в детстве никто не учил готовить и кулинарное мастерство вы познавали сами, пытаясь просто готовить по рецептам, то эта книга для вас. Она хороша тем, что позволяет структурировать отрывочные знания о приготовлении пищи и понять, какие ингредиенты для какого-то блюда базовые, а какие добавляются по желанию. Лично меня всегда смущало, когда хочешь что-то приготовить и ищешь в интернете рецепт, а они везде отличаются друг от друга и не понятно, по какому рецепту готовить. Теперь же, когда я поняла некоторые принципы приготовления блюд, мне проще сориентироваться в этом многообразии.
Книгу удобно держать под рукой, в ней можно легко найти что-нибудь, что забыл, также в ней содержится справочная информация. Для меня книга оказалась полезной и я о покупке не жалею, но я стала бы рекомендовать эту книгу только новичкам все же, т.к. информация, содержащаяся в ней, вполне вероятно очевидна для опытных кулинаров.
Еще из минусов я бы отметила, что я надеялась по аннотации, что любое "как" здесь будет объяснено почему. Но некоторые утверждения здесь написаны просто догматично "надо так, а не так", а я именно надеялась, что здесь большое внимание будет уделено физическим процессам, происходящими с едой во время приготовления. В итоге книга претендует только на минимальный базовый уровень, хотя казалось что в таком объеме можно больше уместить.
Мимо книги ходила около месяца в книжном. Но в итоге решила не покупать. Но на Масленицу мне неожиданно её подарили. И только в июне я решила ее прочесть. Ну что?!? Даже не знаю с чего начать. Прочла уже странниц 40 и пока книга напоминает мне предисловие к любой хорошей кулинарной книге, которых много на моей книжной полке. Пока ничего ПОТРЯСАЮЩЕГО, нового и ИНТЕРЕСНОГО я для себя не открыла. Возможно для людей, которые даже не знают как приготовить пасту или котлеты эта книга и полезна. Но для человека, который знает элементарные навыки готовки- книга не откроет ничего нового.
Я в кулинарии не новичок, но нашла интересные для себя советы)
В этой книге рецептов минимум, только как подтверждение теории. Зато много всяких объяснений, пояснений, лайфхаков: как выбрать для того или иного рецепта мясо разных животных, рыбу, сколько что варится\тушится\жарится. Что и в какой последовательности закладывается.
В книге следующие разделы: мясо, птица, рыба и морепродукты, крупы и овощи, соусы, супы, напитки, тесто, десерты, яйца и в конце меры весов.
Такой себе кулинарный ликбез)
Советую для общего развития и понимания процессов!
Эта книга не сборник рецептов. Это книга, которая написана для таких людей, как я. Для тех начинающих поваров, которые вроде бы и могут следовать рецептам и даже что-то изобразить простенькое (обычно из разряда – «засыпать в кастрюлю и не трогать около часа»), но вот по факту не особенно разбираются в кухне. То есть, да, я смогу сварить мясо. Но я не знаю, как это сделать правильно и почему правильно именно так, а не иначе. А в этой книге все объясняется. Что вот есть, например вот такой способ варки мяса, и что если варить мясо именно этим образом, то в нем будет происходить определенные процессы, которые превратят мясо вот в такой вот продукт. Ну а чтобы избежать проблем, то лучше делать вот так или вот так, но ни в коем случае не вот так.
И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?
Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.
После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.
Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.
Оказалась для меня вполне интересной, а местами и познавательной. И именно за это "местами" я и готова поставить довольно высокую оценку, так как откровений в каждой странице я изначально-то и не ожидала. Да и как это возможно? - всё же не с Луны свалилась. Я думаю, что в деле готовки как раз-таки даже самые незначительные озарения могут дать повару понимание причин своих прежних ошибок и, тем самым, привести к значительному улучшению прежних результатов. И вот в этом-то и вся прелесть подобных книг. Мне даже думается, что откровенно "только что свалившемуся с Луны" их читать и не так уж полезно; наоборот, лишь готовящий значительное время может осознать наконец "и что этому тесту ещё от меня надо?!" и решить раз и навсегда, что класть яйцо в фарш это не только добавлять лишних калорий, но и откровенно портить будущие котлетки. Ибо белок коагулирует...
Данное в аннотации обещание объяснить все "зачем и почему" госпожа Пунш, в основном, держит стойко и честно, но нет-нет да и изменит ему - встречаются всё же указания делать так, а не иначе без разъяснения причин. Но настолько незначительно количество подобных инцидентов, что упрекнуть в них автора не поднимается рука.
Книга разбита на главы, каждая из которых посвящёна какому-либо продукту либо группе блюд. Информация изложена, в основном, по делу, без лишней воды и пространных рассуждений - и всё же коротенько очень, без вдаваний в подробности. Но очень может быть, что цель книги именно в том и состоит, чтобы ознакомить интересующегося читателя как можно с большим количеством основных принципов по каждому разделу в кулинарии и дать окрылённому первоначальными знаниями "поварёнку" толчок к углублённому изучению наиболее волнующих его разделов кулинарии. Меня лично очень вдохновили разделы "напитки" (моя прелесть) и "тесто" (моя беда).
Также в книги представлены базовые рецепты, на которых читатель может испробовать полученные из книги знания.
Можно вполне определенно сказать, что готовить мне нравится. И даже иногда получается. Поэтому бывает засядешь на сайте рецептов, как в черную дыру попадешь. Что я? Где я? Пора бежать и искать плод белой мормомышки, которая цвела под папоротником в июле месяце. Не все, но есть определенная доля рецептов, которые состоят из таких вот инструкций. Казалось бы, ну и что, как сварить картошку я знаю, может быть этого достаточно? Безусловно, если в арсенале только картошка, но мы то можем и до соседней "Пятерочки" сбегать. Я там что-то писала про картошку. Так вот, никто меня варить или жарить, или запекать, или так далее не учил, к сожалению. Все мое пребывание на кухне состояло из волшебных магических слов: "Не мешайся". Хотя, надо отдать должное бабушке, она научила меня делать оладьи в виде цифр и позволяла невообразимое - резать ингредиенты для салаты. Поэтому все остальное постигалось опытным путем, понятно, что это не всегда было удачно и приятно. Так вот, если вы в похожей ситуации, то вам нужно прочитать эту книгу. Книга казалось о простых вещах, но о необходимых, те которые позволят просто и быстро накормить всех и вся.
Книга состоит из блоков: мясо, птица и так далее. То есть максимально разбито на категории, чтобы не мешать все на свете. Очень радуют иллюстрации, т.е. вот эта часть свиньи - шейка, а вот эта - окорок. Вы, конечно, можете все это знать, но никогда не поздно взглянуть на все это безобразие под другим углом. В разных странах разные принципы разделки, не говоря уже о других национальных традициях. Автор подробно рассказывает, может показаться, о довольно банальных вещах, но признайтесь, что и вы сами не все это знаете. Присутствуют весьма дельные советы о том, как выбрать мясо или рыбу. Ценными были и советы о том, в каком порядке закладываются ингредиенты. То есть, если я это запомню и не буду постоянно заглядывать на нужную страницу, то, в конце концов, это будет вызывать во мне только приятные эмоции. Лично я была также воодушевлена пассажами про "подушки" и "наполнители" для птицы. Почему утка в яблоках и прочее, это вы узнаете именно здесь. А в зависимости от выбора кореньев, можно менять вкус блюда. Тоже весьма прозаично, но раньше это мне как-то не приходило в голову. В конце каждого раздела есть несколько несложных рецептов, такое вот закрепление материала.
Теперь о том, чего мне не хватило в издании. Читала я с упоением и желанием все это попробовать. Но мне хотелось бы кроме, кстати весьма занимательных, рассуждений увидеть побольше схематизма. Да, схемы издании присутствуют, но они минимальны. Искать между строк чем лучше начинить утку не всегда удобно, а если бы можно было бы просто посмотреть в строку с уткой, где указаны возможные варианты начинок с вкусовым эффектом, это было бы просто фантастически. Что приятно, конечно, так это наличие словарика в конце издания, это значит, что если вы не знаете о существовании некоторых загадочных слов, вы обязательно сможете это выяснить не отрываясь от чтения. Надеюсь, что и вам пригодятся нехитрые советы из этого книги, чтобы готовить с удовольствием.
С обложкой книги у меня получилась четкая ассоциация: я сразу увидела, что ее оформление похоже на дореволюционное, а тема "Как научиться готовить без рецептов" напомнила содержание многих дореволюционных кулинарных книг, а именно: в "старинных" рецептах пишется описание приготовления в самых общих чертах, и редко пишется количество продуктов. Нигде не бывает такого, чтобы говорилось: овощи помыть, картошку порезать на кубики. Не говорится также соотношение дрожжей к муке, панировочных сухарей к фаршу и пр. и пр. Хозяйка же не дура - она знает сотни элементарных вещей - и вот эти-то вещи никогда не пишутся.
И вот как раз эта книга Евы Пунш - самая обыкновенная, "современная", в ней есть и подробный состав продуктов и подробный рассказ о приготовлении блюда. Т. е. в этом смысле - ничего особенного... Как же учит автор готовить самостоятельно? В книге большие объясняющие комментарии перед каждым рецептом - как лучше порезать мясо, приготовить тесто (ну, и многие другие).
Хорошая книга для тех, кто хочет понять главные принципы работы с основными продуктами.
Очень крутая и нужная книга!
И все-таки книга - лучший подарок. Я теперь буду дарить всем эту великолепную книгу, потому-что лучше кулинарной книги, чем эта, я ещё не встречала. Это не справочник, это незаменимая настольная книга, которая выглядит очень круто, а внутри просто "вау", без который вы уже не сможете обойтись.
Книга подойдёт и тем, кто боится плиты, и тем, кто любит приготовить что-нибудь вкусненькое! Какой бы у вас не возник вопрос, я больше чем уверена, что вы найдёте ответ в ней.
Книга содержит рецепты, но они не основная часть книги, большинство рецептов запросто выполнимы и не пугают ни объемом, ни формулировкой.
Ева расскажет вам не о рецептах, не о кухонной магии, а о технологиях приготовления: когда лучше сильный огонь, а когда слабый; какими кубиками резать овощи; как выбрать рыбу и морепродукты/мясо/птицу, сварить бульон или сделать ещё что-нибудь вкусненькое. Как разделывать, варить, жарить, запекать, тушить или мариновать, или хранить!
Вам расскажут про крупы и овощи, про соусы. Вы станете профи в варке супов или напитков, в приготовлении теста и десертов.
В конце есть глоссарий для коварных слов и меры весов.
Вы же уже поняли, какая это прекрасная книга!?
Ева окончила в 2000 ВГИК, в 2006 получила образование повар-кондитер. Много лет была винным и ресторанным критиком, работала поваром в различных кафе и ресторанах Питера. Она регулярно проводит гастрономические мастер-классы для начинающих и опытных богинь кулинарии