Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен, только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!
Никто не изготавливает ножи лучше, чем японцы. Каждый японский нож идеально выверен для выполнения строго определенной задачи, точнее – характерного вида разреза. В этом отношении степень их точности вне конкуренции, и не сравнима ни с чем степень их остроты. Тончайшее литье, идеальный союз прочности и износостойкости. Ни один полноценный комплект не обходится без японских клинков.
Давным-давно старик Любич работал в аукционном доме далекого Нью-Йорка, и теперь он любит вспоминать одну фразу об иконографии Восточной Европы: «Семнадцатый век, но художник еще жив».
Если разбил тарелку – обзовут идиотом, замешкался у стола раздачи – будешь черепахой, а пережаришь стейк – заклеймят сапожных дел мастером. Особенно интенсивный ритм обслуживания может только усугубить ситуацию. Когда обеденный зал полон или присутствует известный критик, то ставки высоки, и все из кожи вон лезут, чтобы обслуживание было на высоком уровне. В эти моменты допущенная тобой ошибка может повлечь за собой критическую ситуацию для другого, страсти невероятно раскалятся. Шеф может запустить в тебя тарелкой или выкинуть весь твой мизанплас в мусорный бак. Он может вытащить тебя за загривок из-за плиты и вышвырнуть на улицу. Любой повар в приступе ярости может нечаянно обжечь тебя раскаленной сковородой, а посудомойщик – пригрозить тебе смертью. Когда все на пределе, каждый держит другого за горло.
"Для чего мы существуем? Я имею в виду, что мы должны делать как повара?
— Мы должны кормить людей, – неуверенно отвечает Уоррен, – проявлять о них заботу.
— Совершенно верно! – восклицаешь ты. – Но не кажется ли тебе, что порой мы об этом забываем? Поясню. Когда все мы сбиваемся с ног, чтобы чего-то достичь, мы упускаем из виду простейшую вещь, что задача наша – кормить людей. А если мы забываем об этом, то для чего весь этот упорный труд? Чтобы шефа впечатлить? Или себя самих порадовать? А если так, не является ли тогда высокая кухня еще одной формой просвещенного самолюбования?
— Да нет же, послушай, вот здесь-то ты меня и не понял, дружище, – оспаривает он твое высказывание. – Наше эго даже не входит в это уравнение. Кулинария – чистый альтруизм, куда не входит понятие «Я». Говорю о том, что ты делаешь для остальных людей. Вот что поражает меня больше всего, так как в этом присутствует огромная доля благородства."
Приготовление пищи – это упражнение в кинетической осознанности, экономии движений и владении чувствами.
— Тост, – заявляет он, высоко поднимая стакан. – Как говорил мой отец, is crua a cheannaí onn an droim an bolg. Он с силой ударяет по твоему стакану и опрокидывает виски себе в рот.
— Это правильно, – подтверждаешь ты его слова, делая небольшой глоток. – Но что, черт возьми, это значит?
Поморщившись, он поясняет:
— Гни спину в угоду животу, – а затем подмигивает тебе и, заметив новых посетителей, направляется в их сторону. – Подумай об этом, – бросает он напоследок через плечо.