Су-шеф. 24 часа за плитой

Кулинарное дело - последний оплот настоящей меритократии, где главную роль играет то, насколько хорошо ты выполняешь свою работу. Ну и, конечно, уровень мастерства.

Я очень люблю готовить. Для меня кулинария - одновременно и наука, и искусство. Что-то сродни алхимии вперемешку с эстетическим удовольствием. Когда я что-то делаю на кухне, чувствую незримую магию; добавляя очередной ингредиент, на секунду замираю, наслаждаясь запахом или качеством продукта.
Обожаю экспериментировать, ощущаю небывалую гордость, когда моим домашним по вкусу очередное блюдо.
Иногда вздыхаю украдкой - эх, нужно было идти в повара (давняя нереализованная мечта). Хотя, может, еще и не поздно? Кто знает...

Именно из-за лирических чувств рука потянулась к этой книге. Признаться, она достаточно простенькая. Автор явно не спец в литературе, язык его немудрен, но что-то подкупающее все же здесь имеется.
Майкл Гибни работает в одном из ресторанов Нью-Йорка - он су-шеф, и на примере одного-единственного дня показывает нам, читателям, что же это за труд такой - гнуть спину в угоду животу.
Уже одно то, что поварами становятся в основном мужчины, говорит само за себя - да и то, изнурительную смену выстоит далеко не каждый представитель сильной половины человечества. Некоторые сходят с дистанции и отправляются на поиски более легкого хлеба. Остаются на кухне самые упорные.

Но и им предстоит пройти много испытаний, прежде чем они гордо смогут именовать себя шефами или су-шефами.
Автор десять лет упорно трудился, пока добивался этого звания.
Зато имеются и свои плюсы. Например, маловероятно, что тебе перейдет дорогу какой-то выскочка - в кулинарной карьере нет никакого блата. Ты либо хорошо работаешь, либо тебе укажут на дверь.
Также, как правило, на кухне собирается весьма сплоченный, преданный своему делу коллектив профессионалов. Нет, конкуренцию, конечно же, никто не отменял, но все в рамках разумного.

В книге также очень детально рассказывается о разных нюансах работы в ресторане - начиная с обхода и заканчивая своенравным шефом, который может и тарелкой запустить, если что.
Не забыл автор упомянуть и разнообразные инструменты, без которых на кухне - как без рук.
А вот рецептов здесь, к сожалению, нету - только процессы приготовления, да и то, на мой взгляд, мало их.
Зато имеются философские отступления и рассуждения, немного неоднородно вписавшиеся в основное повествование, - о смысле кулинарии и влиянии ее на личную жизнь.

Чего мне не хватило, так это огня. Словно Гибни перегорел. Он не воодушевляет. Я-то думала, что прочитав «Су-шеф. 24 часа за плитой» , брошу все и пойду кулинарить до поздней ночи без перерыва - а этого не произошло.
А еще стало как-то жалко парня - с любимой девушкой редко видится, с друзьями встретиться проблематично, на работу вставать в несусветную рань, с деньгами негусто. И усталость без конца...
Хочется верить, что все это не зря. Что он получает удовлетворение - пусть даже это и не заметно мне, как читателю.

Рецензия написана в рамках флешмоба нон-фикшн 2020, игр Собери их всех и Книжное государство, клуба Белая сова.

Источник

Сухо, без эмоционально, скорее даже с определенной долей обреченности о работе ресторана высокой кухни. О производственном процессе, который по сути своей предусматривает полное отсутствие личной жизни рассказывает су-шеф одного из известных ресторанов Нью-Йорка.
Мы узнаем о том, как накормить около 300 человек всего за один день. О том, что посетители видят лишь красивую картинку даже не догадываясь какая жизнь, бурлит всего в нескольких метрах от их столика. О том, что существует так называемый ресторанный табель о рангах. О том, что есть просто выдающиеся повара, которые решают оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. О том, что несмотря ни на что кухня всегда манит обратно. И о том, насколько тяжел этот труд.

«Гни спину в угоду животу…»

Кулинарная симфония

Работа су-шефа - это работа белки в колесе.

Нет, конечно, остальным на кухне тоже непросто: ни поварам, отвечающим за свои отдельные рабочие места, ни мойщикам посуды; да и официанты в зале тоже заняты выше крыши.
Однако су-шеф - каждый из двух, утренний и вечерний, - отвечает вообще за все. Заказать продукты - и быть уверенным, что их не недостаток и не излишек. Принять заказы - и проверить, нет ли ошибок в заказе, не отправил ли поставщик чего лишнего, чтобы добить твой заказ до минимального разрешенного объема. Проверить температуру в холодильниках - и не забыть, что в основном в холодильниках должно быть 4 градуса, а вот у рыбы - 1-3. Да, кстати, проверить, правильно ли лежит рыба - на спинных плавниках, чтобы избежать кровоподтеков и разрывов. Посмотреть на все контейнеры с овощами и фруктами - стоят ли на них дата и инициалы повара, нарезавшего и отправившего в холодильную камеру.

Сделать заготовки для ужина - или для ланча, если речь идет о выходных. Проверить, сделали ли заготовки подчиненные - и исправить, возможно. Проверить, все ли явились на работу. Согласовать с бренд-шефом меню на день - и приготовить пробные блюда. Объяснить официантам все про пробные блюда - и дать попробовать, чтобы они могли объяснить не только состав блюда гостю, но и его вкус.

Наконец, приступить к обслуживанию заказов: заказы записываются официантами и распечатываются перед рабочим местом каждого повара - именно та часть, которая нужна ему (пауссонье - рыбное, ротиссье - мясо, холодный цех - холодные закуски, и так далее). Если кто-то из коллег заболел - подменить его на его базе. Если нет - -заниматься мизанпласом, то есть оформлением блюда, под пристальным взглядом бренд-шефа.

Когда заканчивается смена - проверить, чисты ли рабочие места, создать перечь заказов на утро.... и попытаться пожить в оставшиеся несколько часов до начала новой смены.

Пафосно, но неинтересно

Что не понравилось:

⬥ Неинтересно. Это слово почти полностью характеризует мое отношение к ней, причем сложно сказать, в чем проблема: то ли Майкл Гибни не умеет интересно и захватывающе рассказывать о своей жизни, то ли такая уж у него жизнь, что ничего интересного не расскажешь. Обычно я с любопытством читаю о других профессиях, но, видимо, это оказался не тот случай.

⬥ Раздражающе. Несмотря на то, что книжки Майклу Гибни писать не стоит, повар он, видимо, хороший; во всяком случае, он уважает свою профессию настолько, что хвастливо задирает нос на каждой странице и отзывается о поварах так, как будто речь идет как минимум о нейрохирургах. Поначалу это играет ему на руку: «о, — думаешь ты, — как приятно встречать людей, которые любят свою работу!», но затем это начинает бесить. Вы всего лишь готовите еду, а воображаете себя супергероями, спасающими мир, не слишком ли много спеси?

⬥ Невероятные извращения. Книга противопоказана для вегетарианцев и веганов. Мало того, что тут множество тошнотворных описаний разделки мяса/рыбы, так еще и сами блюда — пиршество мясоедения. Тут даже есть рулет из мяса с начинкой из мяса!! И его ресторан не гнушается подачей фуа-гра, от чего цивилизованный мир давно уже отходит.

Цитата для понимания, что сам автор гордится тем, сколько животных ежедневно отправляет под нож:

Ты оглядываешься на целое десятилетие каждодневной работы: произведенная нарезка чуть ли не поголовья фермы, целые косяки рыб, разделанные на филе, стада овец, целиком пущенные под нож, тысячи накормленных голодных ртов

⬥ Непонятные слова. Смешно получилось: я всю книгу продиралась сквозь непонятные слова вроде мизанплас (и нет, гугл мне не помог), и только дочитав ее поняла, что в конце был гребанный словарик!!

⬥ Перевод — плохой. Местами совсем не по-русски.

Бока у этой конструкции прикрывают низенькие холодильные камеры, похожие все как один.

⬥ Формулировки. Порой всерьез приходится несколько раз перечитать, прежде чем сделаешь попытку предположить, что хотел сказать автор.

Состоит этот цех из двух малых и одного большого холодильника на колесиках с одним общим столом, поставленным буквой П, внутри которого свободно умещаются два человека.

⬥ Сексизм
Как известно, лучший способ оскорбить мужчину — это намекнуть на его подобие женщине. Майкл Гибни не чурается такого приема:

– Пожалуйста, дамы, – взмолился Хулио. – Сколько можно бла-бла-бла? У меня от вас уже голова раскалывается! [Хулио обращается к группе спорящих мужиков]

Переводчик тоже не подкачал: далеко не сразу можно определить пол того или иного персонажа, поскольку про феминитивы Павел Старцев не слышал. Он даже официанток называет — как бы вы подумали?? — "коллегами женского пола" *facepalm*

⬥ Лично автор
Он сам мне не нравится как человек. «Как это можно увидеть из книги?» — спросите вы. А это чувствуется по его высказываниям. Не исключено, конечно, что я многое додумываю и вижу проблему там, где ее нет, как знать.

В частности, этот вывод основан на ряде цитат, из которых следует:
⬩ автор в принципе не любит животных, то есть ему не только не жалко уток, но и даже кошечек;
⬩ автор считает, что подать мясо вегетарианцу по убеждениям не так уж и страшно по сравнению с подачей мяса аллергику;
⬩ автор и его герои мусорят на улицах: честное слово, каждое упоминание окурка в книге заканчивается тем, что тот отправляется куда угодно, кроме урны: в талый снег, в водосток, "далеко в воздух" и "далеко через дорогу";
⬩ автор недостаточно умен для того, чтобы после тяжелого рабочего дня пойти домой и лечь спать — нее, надо сначала пошляться по барам, затем купить пива и сидеть на собственном крыльце, а затем удивленно обнаружить:

Чудо, но срабатывает внутренний защитный механизм, который оповещает, что время уже перевалило за 5 утра. Тебе жизненно важно поспать хотя бы самую малость.
«До 8-ми осталось всего ничего», – вяло думается тебе.
С протяжным стоном заставляешь себя подняться и взобраться по лестнице, а добравшись до своей квартиры, тут же грохаешься в постель.

А на следующий день он снова будет с пафосом голосить о том, как тяжела работа повара. Алё, парень, проспаться пробовал??

Что понравилось

Майклу Гибни не удалось написать полностью бесполезную книгу: конечно, в ней есть осмысленное содержание и часть этого содержания представляет интерес тем, кто никогда не заглядывал за занавес ресторана.

Среди таких фактов я нашла любопытными:

⬥ Тестирование блюд
Оказалось, после приготовления блюда его еще и ПРОВЕРЯЮТ, и если оно не соответствует стандарту, его отправляют на переделку.

⬥ Возвраты блюд
Оказалось, если в ресторане вам принесли какую-то лабуду, это не «так задумано», а именно что лабуда, и ее можно вернуть (никогда не приходило в голову так поступить))

⬥ Час-пиковый блокбастер
Оказалось, что на кухне в час пик действительно «горячо».

⬥ Мастера своего дела
Книга отлично показывает, до чего напряженными бывают часы пик на кухне, у мастеров отточено и оптимизировано буквально каждое движение.

⬥ Худшее время для визита
Из повествования следует, что в часы пик в рестораны ЛУЧШЕ НЕ СОВАТЬСЯ. Приготовление пищи поставлено на поток и персонал уже не столько озабочен качеством, сколько количеством.
Аналогично со временем перед закрытием: повара слишком вымотаны и работают из последних сил. Более того, они будут проклинать вас, если вы заявитесь прямо перед концом смены)

⬥ Хорошо быть журналистом
Их обслужат по первому классу (даже если они заявились в час пик либо под закрытие):

Когда в обеденном зале появляются журнальные или газетные авторы, все внимание переключается на них. Даже если это не заслуженный ресторанный критик, а всего лишь публицист или писатель в колонку путешественника, их статьи все равно становятся достоянием общественности, а упомянутые ими факты достигают широкой аудитории. Стоит заметить, что далеко не все публичные персоны заслуживают такого внимания. Появление звезд Голливуда, к примеру, редко производит какой-либо эффект на поваров, даже несмотря на пристальное к ним внимание со стороны администрации и официантов. То же самое можно сказать о политиках и известных спортсменах.

⬥ Видео
Здесь Майкл Гибни рассказывает о своей книге:

03:52

Рецензия в моем блоге (там больше цитат)

производственникам понравится

Если заменить шефа нач. производства, су-шефов нач. цехов, посудомойщиков и уборщиков - подсобниками, и т.д., то Гибни написал универсальный расказ о любом производстве, где финишный результат зависит от всех и каждого. Где любая мелочь может привести к краху, но любой косяк исправляется сверхусилиями нескольких профи. Должно понравиться любому читателю, связанному с производством. И любому "домашнему" повару.