Что мы называем русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Вы найдете здесь не просто картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков.
Перед тем, как приобрести книгу, прочитал много отзывов о ней. Сразу скажу - страсти вокруг книги кипят. Очень яркой и чувствительной для сегодняшнего общественного мнения она оказалась. Причем споры в основном идут не о действительном тексте Сюткиных, а о том, что каждый рецензент думает о теме вообще. А сама книга - весьма полезна и наполнена огромным количеством информации. Другое дело, что кому-то эти сведения о нашей исторической кухне нравятся. А кто-то считает, что русская кухня в эпоху "вставания с колен" должна быть впереди планеты всей. Но жизнь оказывается правдивее. И Сюткины очень аргументированно отстаивают свою точку зрения. Рекомендую. Книга отличная.
познавательноПеред тем, как приобрести книгу, прочитал много отзывов о ней. Сразу скажу - страсти вокруг книги кипят. Очень яркой и чувствительной для сегодняшнего общественного мнения она оказалась. Причем споры в основном идут не о действительном тексте Сюткиных, а о том, что каждый рецензент думает о теме вообще. А сама книга - весьма полезна и наполнена огромным количеством информации. Другое дело, что кому-то эти сведения о нашей исторической кухне нравятся. А кто-то считает, что русская кухня в эпоху "вставания с колен" должна быть впереди планеты всей. Но жизнь оказывается правдивее. И Сюткины очень аргументированно отстаивают свою точку зрения. Рекомендую. Книга отличная.
"...Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению"
Обнаружив данную книгу, очень обрадовалась, так как люблю кулинарию не только как процесс обработки продуктов питания, но и её историю, развитие и становление в мире.
Что можно сказать об этой книге...она показывает ту грань нашей кухни, которая может быть не самой приятной, развенчивает устоявшиеся стереотипы, снимает "розовые очки" с читателей, которые считают, что русская кухня величайшая в мире. Да, она хороша, никто не спорит, но она не "венец творения". Не стоит её сравнивать с другими кухнями мира. Это просто разные миры.
Повествование содержит много фактов и доказательств в виде отрывков из старинных книг и дневников путешественников, к сожалению по большей части иностранцев (в книге приведены отсканированные листы с текстом). Авторы демонстрируют разумный подход к анализу материала. Да, в основном они опровергают цитаты В. Похлебкина. Даже не опровергают, а просто дают немного другой взгляд на события, показывая, что не всё так идеально и припудрено как У В.Похлебкина. Сюткины нигде не претендуют на исключительно научный анализ, поэтому в книге присутствует больше количество рассуждений, риторических вопросов и споров автора с самим собой. Еще в предисловии написано – это не академическое исследование. Но то, что это вторая книга после трудов В. Похлебкина, говорит о многом.
Авторы не приводят перечень стандартных русских рецептов типа рецепта приготовления пожарских котлет или различных пирогов. Они именно рассказывают о том, почему у нас такая кухня, почему на Руси так любят рыбу, грибы и разные блюда из них, почему такое обилие соусов, взваров и напитков, почему любили так сильно лук и чеснок, почему куски хлеба с царского стола - это знак наибольшего уважения и т.п.
Кроме этого, Сюткины поэтапно показывают, какое влияние на нашу кухню оказывала политическая ситуация в мире (а именно новые связи, дипломатические отношения, новые земли, продукты), как наша кухня впитывала чужеродные элементы и перерабатывала под свой народ.
Рассказы Ольги и Павла Сюткиных о русских кулинарах (Левшине, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой) и о становлении русской кухни– это лучшие и очень увлекательные страницы книги.
Итог:5 из 5.
"Долгая дорога 2015"
Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север — Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень уби мороз вьрыпь всю и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район — Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», — говорится в Лаврентьевской летописи.
Напомним, при сервировке по французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.
"Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара – родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров художников." Журнал «Современник», 1851 год
Московская санитарная инспекция определяла, что в городских лавках в 1892 году было сфальсифицировано 52 %, в 1894 м – 20 %, в 1895 м – 21,5 % коровьего масла. То же самое происходило и с молоком. Его в основном разбавляли, однако не обходилось без консервантов – соды, борной и салициловой кислот. Интересны данные по Москве за 1891–1894 годы: на рынках подделано от 20 до 40 % молока, в городских молочных – 64 %, в молочных лавках (более дешевых) – 77 %, а в лавках Хитрова рынка – 100 %! Подделывали и муку. Для увеличения веса прибавляли разные порошки – гипс, мел, тяжелый шпат. Химическим путем увеличивали ее влажность (прибавляли квасцы) – тоже для веса. Если мука была испорчена – прогоркла, имела добавки вредных сорняков – или заражена вредителями насекомыми, в нее добавляли сернистую медь и другие химические вещества.
На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую». Шутка понравилась, разошлась по городам и весям. Мало помалу слово «реставрация» видоизменилось в «ресторацию», а потом и в привычный нам «ресторан».